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传统燃气(煤气)、燃油(柴油)灶的坏处和弊端


1、传统燃油灶:
  使用传统的燃油灶首先在厨房外(或在房顶上)高于灶台的位置放一个油箱,利用其压力差,给炉灶供油,点火源(棉套、纸团、固体酒精)先给炉头加温点火,此过程为“预热过程”一般需要2--—3分钟(冬季时间更长为3---4分钟),整个预热过程燃油不能完全燃烧,冒黑烟、甩油现象时有发生;预热后通过调油阀、风阀使炉火达到厨师认为最佳的烹饪状态,在使用过程中不能关火,若关灭炉火,又要重复上述的点火过程,只能把油阀调小,让部分燃油白白烧掉,多年来一直延续着这样的点火过程而不能改变,人们只能勉强接受这样的很不合理的点火过程。
2、传统燃气灶:
  随着经济的发展,燃气慢慢走入了酒店厨房,成本相对燃油是低了不少,但传统的扩散燃烧方式,致使燃气浪费。传统燃气炉头的燃烧方式称为“后混式”燃烧(热工学上也叫扩散燃烧),也就是边燃烧边混合,燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机,用鼓风机给点燃的燃气给风供氧,燃气和氧气(这里的氧气指的就是风机给的风)不能按正常燃烧所需比例混合,使燃气不能充分燃烧,形成大量不完全燃烧的高碳气体从烟道排除,高温废气排放量大、热效率低,燃气消耗量高;火焰呈黄色、火苗大但无力,偏火分散不均匀,最高温度700℃左右,不利于现有灶具的节能技术升级改造、维修、安装、使用,其材料采用普通铸铁、普通工艺制作炉头,使用周期短、维修成本高。
这两种传统灶的燃烧方式,已延续了多年,国家技术监督部门在1999年以广式灶为标准制定了灶具行业标准,其标准的热效率仅为20%,浪费达到了80%,现在看起来真让人痛心,是什么让燃料的利用率这么低呢,这里有一个热辐射、热传导、空烧的现象存在。
  (1)热传导、热辐射
  燃料的燃烧都离不开氧气,这里所说的氧气就是鼓风机给的风量,当燃料(燃油、燃气)点燃燃烧后,利用风机给其供养,燃料阀开的过小,炒菜温度不够,预想温度好就要开大燃料阀门,同时风量也要开大,才能达到燃烧所用的氧气,由于炉头的传统结构,开的过大,一部分燃料没经燃烧被吹走,所有的餐厅厨房都装有大功率的抽油烟机,一方面是抽出炒菜的产生的油烟,另一方面就是向外高温排出未能完全燃烧的燃料,不然厨房内有特别大呛人的味道,一是厨房内人员的身心健康受到伤害,二是存在很大的安全隐患。在排出没被燃烧的燃料外,传统的灶台炉膛结构(耐火砖、耐火水泥)致使大部分热量被灶体的本身所吸收(热传导),造成整个灶台的温度一般都在40----50℃,从烟道排出的热量把灶台温锅的水都能到100℃左右,(热辐射),为什么行业标准热效率为20%,就是这个原因,造成的浪费触目惊心。
  (2)空烧
  空烧行业内也叫“荒烧”,因中国菜烹饪工艺的特殊性,厨师在出菜、刷锅时炉灶不能关火,即使无工作状态,炉灶一直在燃烧,造成厨房内温度升高,造成20%左右的燃料被白白烧掉,业内人士看在眼里,痛在心里。

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